揉面没揉够时间，面筋网没织密，水分跑得快，表面就裂开。水温太高或太低，水分蒸发快，揉的时候面皮容易干裂。面粉筋度不够，筋道差，揉的时候容易断开，自然不光滑。

揉的时间短了面筋没形成好，水温太高水分蒸发快，导致表面干燥开裂。实验数据显示，揉面需10-15分钟才能形成完整面筋网，而水温25-30℃时蛋白质活性最强。高筋面粉蛋白质含量12-14%，揉不够时间容易断开，比如某面点店测试发现，揉面不足8分钟的面团开裂概率达73%。水温超过35℃时，水分蒸发速度提升40%，面皮干燥速度加快，容易形成龟裂纹路。揉面时若突然用力过猛，面筋结构被破坏，也会导致表面出现裂纹。