二次醒发是让面团在第一次发酵后再次舒展的过程。第一次发酵完面团会变得松软但体积定型，二次醒发能让面团体积再增大两成，烤出来更蓬松。要是二次醒发发不起，说明面团没醒透或者环境温度太低。

爱好者的话就是，第一次发酵后酵母消耗大，残留的酵母量只有原来的30%，这时候需要二次醒发激活剩下的酵母。根据《家庭烘焙指南》数据，酵母活性每降低5度，发酵时间要延长30分钟。比如第一次发酵在28度用了1小时，二次醒发如果温度降到23度，就需要再醒发1小时20分钟。要是二次醒发时面团表面没鼓包，或者按压回弹慢，说明没醒透。还有可能是面团含水量过高，超过60%的面团二次醒发容易塌陷。如果家里开空调或者冬天暖气不足，二次醒发发不起来的概率会增加50%。这时候可以放个热水袋在面团旁边，或者用烤箱发酵功能保持温度。要是用老面发酵，二次醒发时间要延长到45分钟，因为老面酵母数量比酵母粉少一半。