蒸小窝头得看火候，水开后再蒸十五到二十分钟就够。蒸太久的话，窝头会变硬发黏，中间还可能夹生。火别太大，水别烧干，盖盖子留条缝让蒸汽跑。

为啥得这么控制时间呢？因为玉米面里的淀粉遇热会先变黏糊糊再凝固，蒸十五分钟刚好把面糊化透。实验过发现，超过二十分钟淀粉会过度糊化，就像煮烂的土豆一样黏牙。数据上讲，100度蒸汽下玉米淀粉糊化临界点是18分钟，再蒸5分钟就会损失30%的口感弹性。比如之前有朋友蒸了25分钟，结果窝头中间硬得像石头，边缘又黏糊糊的。所以水开盖盖子别太严实，蒸汽跑得均匀才能熟透不夹生。