杨梅加白糖能保存一个月左右，糖分多的话可能撑到三个月。要是温度高或者糖放少了，容易坏得快。发酵成酒的话要看糖量，糖多的话可能发不出酒，糖少的话容易坏掉。

杨梅加糖主要是靠糖分抑制细菌生长，但具体时间要看糖的量。比如白糖浓度达到12%以上时，能抑制大部分细菌繁殖，这时候保存时间大约是30天。如果糖放得少，浓度低于8%，细菌容易繁殖，保存时间可能不到15天。温度也有关系，夏天高温时保存时间会缩短一半，冬天低温环境下能延长到45天。发酵成酒需要酵母菌和水分，糖分超过15%会抑制酵母活动，所以糖量少（比如10%以下）的杨梅更容易发酵。实验数据显示，糖浓度12%的杨梅在25℃环境下，糖分消耗量每天不超过0.5%，而糖浓度8%的杨梅每天消耗量超过1.2%，这就是为什么糖少容易坏又容易发酵的原因。有时候糖放得不够均匀，中间会发霉，边缘还能吃，这就是浓度不均导致的。