杏鲍菇泡发要20分钟到半小时，冷水泡就行。不用泡太久，否则会烂。泡发后要挤干水分，炒菜才脆嫩。泡发前要看有没有褶皱，有褶皱的说明新鲜，泡发后口感更好。

杏鲍菇泡发时间短是因为菌盖和菌柄结构不同。菌柄吸水快，20分钟就能泡开，菌盖吸水慢，需要半小时。数据说泡发超过30分钟会流失20%的蛋白质，口感变差。冷水泡能保持脆嫩，热水泡容易烂。农业局大前年测试显示，冷水泡的杏鲍菇硝酸盐含量比热水泡的低15%。泡发后挤干水分，是因为水分多会稀释味道，挤干后炒菜才香。泡发前看褶皱，褶皱深的说明菌丝更粗壮，泡发后更厚实。但要注意，如果杏鲍菇已经软了，说明放的时间长了，最好别泡。泡发时间还和季节有关，夏天泡15分钟就行，冬天可能需要25分钟。冷水泡20到30分钟最合适，泡太久反而不好。