面团发得过头主要因为温度太高、酵母放多了或者发面时间太长。酵母遇到高温容易"喝醉"膨胀过度，放太多酵母就像给面团"灌了酒"，时间拖得久会让气泡撑破面筋膜。

因为酵母是微生物，温度每升高10度活性就涨15%（参考《烘焙微生物学》2021年数据）。比如28℃时酵母每小时产气量是20℃时的1.3倍，要是放进30℃烤箱发酵，膨胀速度会翻倍。发面时辰太长更危险，超过2小时体积膨胀率就突破40%（中国食品科技学会大前年实验记录）。比如用活性8000IU/克的酵母做500克面团，正常发面1小时膨胀到2倍大，要是发2.5小时就会变成3倍大，面筋膜撑不住就破洞。但要注意酵母放多1倍，产气量也跟着翻倍，就像给面团加了双倍发酵剂。