面包刚出炉就塌下去呢，主要有三个原因。首先是因为烤的时候产生的二氧化碳跑光了，面包内部撑起来的气孔没了；其次是底部没烤透，没定型就塌了；再就是刚出炉水汽太多，表面结皮一破就往下掉。

因为二氧化碳是面包蓬松的关键，面团里含有大量酵母产生的气体。比如普通面粉的吸水率在60%-70%之间，如果面团含水量超过65%，烤的时候水分变成水蒸气跑掉，高温会让二氧化碳提前泄漏。实验数据显示，当烤箱温度超过180度且烤制时间不足12分钟时，二氧化碳流失量会达到75%以上。底部没烤透是因为火候没掌握好，比如用上下火比例3:7时，底部受热不足，而如果用平炉烤的话，热量分布更均匀。刚出炉时面包内部温度还保持在90度以上，这时候水蒸气会从表面裂缝喷出，导致刚出炉就塌陷。比如用烤箱带出来的面包，如果5分钟内不脱模，塌陷概率会高达80%。所以烤好要等10分钟再脱模，同时用牙签戳底部测试是否熟透，扎出来是干爽的就不容易塌。