面团发酸主要是酵母在发酵过程中把糖分转化成酸性物质造成的。酵母在面团里遇到糖分就会工作，把糖分解成二氧化碳和酸性物质，比如乳酸和乙酸。如果面团放的时间太长，温度又不够，酵母可能提前罢工，无法正常工作，这时候酸性物质就会积累，让面团变酸。

酵母在温度20到30度时活性最强，这时候它分解糖的速度比低温时快3到5倍。比如在25度环境下发酵1小时，酵母产生的酸性物质是15度时的2.3倍。面团含水量超过60%时，酵母活动空间被压缩，产生的酸性物质会更多。如果发酵超过2小时，酸性物质浓度就能达到pH值3.5以下，这时候面团就会明显发酸。如果面粉中的乳酸菌数量超过酵母，它们也会分解糖产生乳酸，但这种情况比较少见。所以想让面团不酸，要么控制发酵时间不超过1.5小时，要么在温度低于20度时缩短发酵时间。