发好的面要开大火蒸十五到二十分钟，关火后再焖五分钟。这时候面团里的蜂窝气孔才能均匀受热膨胀，变成松软的口感。要是时间不够，面团体积缩水；蒸太久面皮会塌陷发硬。

为什么得这么蒸？首先得看发酵程度够不够，发好的面像吹了气的皮球，按压下去中间能回弹。这时候面里含有大量二氧化碳和水分，蒸的时候需要先高温定型再焖着定型。根据《家庭面点制作手册》数据，100克发酵面团蒸制温度需达到95℃以上，持续15分钟才能让淀粉充分糊化。要是只蒸十分钟，面里残留的二氧化碳会让组织松散；超过二十分钟，面筋蛋白会过度收缩，导致口感变硬。记得关火后焖五分钟，这时候余温还能让内部继续膨胀，同时避免突然降温让表皮收缩开裂。就像蒸馒头要等水开再放盆子，蒸包子要盖严锅盖，这些细节都是为了让面食既好看又好吃。