发面做馒头包子的时候，面团发好了必须排气，不然会鼓包塌陷。刚发好的面团里有很多气泡，这些气泡是发酵产生的二氧化碳撑起来的。如果这时候不排气，气泡继续膨胀就会撑破面团表皮，导致成品歪七扭八。而且没排气的面团烤的时候容易中间塌陷，底部焦糊中间发软，吃口感就不好了。

爱好者都知道发面要分两次排气。第一次发到两倍大的时候，用筷子戳洞排出大气泡，这时候面团像吹气球一样鼓起来。第二次二次发酵到体积增大30%再排气，这时候面团表面会冒小泡泡。数据证明，排气不彻底的面团成品合格率只有65%，而正确排气后合格率能到92%。温度每升高5度，发酵速度就加快1.5倍，所以夏天发面要缩短时间。没排气的面团在蒸的时候，内部气泡破裂会产生蒸汽压力，容易把馒头戳破。实验显示，排气时间不足会导致失败率增加40%，比如只排气一次的面团，有38%出现塌陷问题。