面团发酵慢主要因为温度不够、湿度太低、酵母活性差或者搅拌太狠这四个原因。温度太低酵母就会懒洋洋不动，湿度不够面团表面容易干裂，酵母被搅太多会受伤，发酵时间自然就拉长了。

温度每降5度发酵时间就加30分钟，比如20度需要2小时，15度就要2小时30分。湿度低于60%时酵母活性会掉20%，像用烤箱发酵时必须盖湿布。搅拌太狠破坏酵母细胞，日本研究说搅拌超过12分钟，发酵效率会降40%。还有酵母过期了活性下降，像发过面包的酵母放半年，发酵力只剩新酵母的1/3。比如做法棍时，我试过28度加湿布，发酵1小时就长到两倍大，要是温度掉到22度，就要多等40分钟。湿度不够时面团表面会先长白膜，这时候要喷水补救。搅拌太狠的话面团会变得太光滑，反而发不好气。所以温度湿度要控制好，酵母别用太老的，搅拌时间别超过8分钟，这样发酵就快了。