面团静置主要是为了让面筋形成更均匀，这样烤出来的面包才会松软有弹性。静置的时候，面团里的淀粉和蛋白质慢慢结合，像搭积木一样把结构搭得更紧密。时间大概要放1到2小时，温度保持在25到28度最合适。

静置面团其实分两步走，先是让面筋初步定型，这时候面团会稍微变硬；接着是让酵母继续工作，把糖分转化成二氧化碳，让面团膨胀。实验数据表明，静置1小时的面团，面筋密度比不静置的高30%，气孔数量多15个/平方厘米。比如做法棍，静置不足的话烤出来会像石头一样硬邦邦的，静置太久又容易塌陷。温度太低的话，酵母活性会掉到冰点以下，像冬天人冻得直哆嗦一样不工作。所以老面发酵和冷发酵都要控制好时间温度，就像调闹钟一样精确。