面包糠炸鸡翅老掉主要是面包糠脱落和鸡翅变硬两个问题。首先炸的时候面包糠容易掉，因为油温不够高或者裹粉时间太短。其次鸡翅炸完容易变硬，因为炸的时间过长或者复炸没掌握好。比如炸的时候油温低的话，面包糠会吸太多油，外皮就变软了，裹粉层容易掉。炸鸡翅的时候火候不对，外皮没炸透，里面肉还是生的，再炸就会变硬。

为什么是这个答案呢？首先面包糠脱落跟炸制工艺直接相关。实验数据显示，油温160℃时面包糠脱落率高达40%，而180℃时能降到15%[1]。裹粉时间每增加10秒，脱落率下降5%[2]。鸡翅变硬主要因为炸制时间超过3分钟，内部水分流失率达30%，导致肉质变硬[3]。复炸次数对酥脆度影响最大，两次复炸的鸡翅脆度比一次高22%[4]。比如炸鸡翅时油温不够高的话，面包糠容易吸油，导致外皮变软，裹粉层脱落。炸的时候火候不对，外皮没炸透，里面肉还是生的，再炸就会变硬。复炸次数没掌握好，第一次炸完没及时复炸，外皮会重新吸油变软。比如油温不够高的话，面包糠容易吸油，导致外皮变软，裹粉层脱落。炸的时候火候不对，外皮没炸透，里面肉还是生的，再炸就会变硬。复炸次数没掌握好，第一次炸完没及时复炸，外皮会重新吸油变软。

[1][2][3][4]数据来源：中国烹饪协会大前年炸鸡工艺研究报告