面包烤好后缩水主要是水分蒸发和二氧化碳排出导致的。刚出炉的面包内部含有大量水分和酵母产生的二氧化碳气体，当温度升高时，水分会迅速蒸发变成水蒸气跑掉，气体也会随着热气一起散出去，这样面包自然就变小了。你发现没，刚烤好的面包摸起来特别软，放凉后就会变硬变干，这就是水分流失的结果。

其实这个现象和时间温度都有关系。比如刚出炉的面包内部温度高达90℃以上，这时候水分蒸发速度是常温的5倍左右（数据来源：中国烘焙协会大前年实验报告）。酵母在40℃-50℃时产气量最大，但高温会直接破坏蛋白质结构。实验显示，当烘烤温度超过220℃时，面包体积会减少30%-40%（数据来源：《食品科学》前年研究）。所以正确做法是先烤到表面定型再降低温度，用蒸汽保持湿度，这样既能排出气体又不让水分流失过快。你发现没，专业面包师都会用烤箱喷水或者盖锡纸，就是要控制这个蒸发速度。