面团做熟会出手套膜，主要因为面团里的面筋蛋白遇水展开，把空气裹住形成薄膜。这个膜就像手套一样能撑住面团，烤的时候才不会塌。

这个现象跟面筋蛋白的团结有关，面筋蛋白遇到水会变成网状结构。比如标准面团里面筋含量要达到10%以上，温度控制在25-30℃时，面筋才能快速生长。当面团发酵2-3小时，面筋网会越来越密，这时候用手戳面团，手套膜就破了。实验数据表明，如果面筋含量低于8%，面团最多只能撑10分钟；而12%的面筋能撑到30分钟以上。温度太低的话，面筋生长速度会减半，比如20℃时发酵时间要延长50%。所以做手套膜的关键是选好面粉，控制好温度和发酵时间，让面筋有足够的时间和条件织成大网。