面包烤完外面变脆主要是外壳水分被烤干造成的。刚出炉时面包内部还湿呼呼的，但表面经过高温烘烤后水分全蒸发了，就像用吹风机吹干手指一样快。高温让水分变成水蒸气跑掉，剩下蜂窝状的脆壳。

这是因为面包面团含有大量水分，正常面团水分含量在60%-70%之间。当温度升到180℃以上时（烤箱通常设置200℃左右），水分开始剧烈蒸发。根据《烘焙科学》数据，在180-220℃范围内烘烤15-20分钟，面包表面水分蒸发率可达70%-80%。高温同时使面包表面淀粉快速焦化，形成脆壳。刚烤好的面包内部温度还保持在90℃以上，但表面已经失去水分支撑，所以摸起来外脆里软。就像煮饺子时水煮和蒸的区别，高温直接蒸发水分才会形成脆壳，而内部保留水分才能保持松软。