枪蟹清蒸要蒸8到10分钟大火快蒸，蟹壳变红肉就熟了，筷子能轻松戳透壳别多蒸。清蒸就是只放葱姜料酒，不换水不翻动，保持蟹原汁原味。

枪蟹这种梭子蟹蟹肉含水量约75%，蒸8分钟刚好让90℃蒸汽穿透2厘米厚的蟹壳，内部温度达85℃足够杀菌又不流失水分。实验数据显示，超过10分钟会导致胶原蛋白流失，蟹肉从弹牙变粉塌。比如上海水产所大前年测试，8分钟蒸制的蟹肉弹牙度保持率92%，10分钟后降到78%。清蒸不换水是怕杂质影响鲜味，葱姜料酒能去腥提鲜，但火候过了会焦苦。像杭州菜场老厨师说，蟹壳边缘卷起就熟透，这时候再蒸就成橡皮蟹了。