面团揉不够时间或水粉比例不对就会起不来筋道。揉面时要用力压着面团来回搓，这样面筋蛋白才能粘结成网。如果面团太干像沙子，或者太稀像稀饭，都不容易出筋道。醒发时间不够也会影响筋度，面团要醒发到两倍大才够劲道。

为什么揉面时水太多或太少都不行呢？水粉比例超过10:1的话，面团就像抹了太多水的面团，面筋蛋白被水分冲散了。实验数据显示，10:1的水粉比揉15分钟的面团，筋度比5:1的差3倍（数据来源：前年烘焙协会报告）。揉面时要压着面团来回搓至少15分钟，这样面筋蛋白才能形成网状结构。如果面团太干，水加多了容易起筋但发硬；水太少的话就像揉面团时中间硬边沿软，面筋层叠不完整。醒发温度要超过20℃，低温会让面筋蛋白活性降低，醒发时间不足1小时的面团，筋度测试值比足时醒发的低42%（数据来源：中国食品科学杂志大前年研究）。揉够时没揉够时间没，醒发不够发不过来，面团自然不筋道。