排气主要是为了让面团蓬松，避免气泡堆在表面撑破表皮。做面食时酵母发酵会产生大量气体，如果不断排气，面团就能均匀膨胀，成品才会松软不塌陷。比如做包子时，如果面团没排气就包馅，蒸的时候蒸汽会直接顶破面皮，导致包子塌陷。而排气后面团内部结构更均匀，发酵时间也缩短了30%左右。

为什么必须排气？因为酵母在适宜温度下会快速分解糖分产生二氧化碳气体，这些气体积累会导致面团内部压力过大。实验数据显示，25℃环境下，酵母每小时能产生约200毫升二氧化碳，若不排气，面团体积每20分钟就会膨胀1.5倍。比如做馒头时，排气不足的面团成品密度比排气后的高40%，气孔数量减少60%。排气还能避免表皮过厚影响口感。据《中式面点工艺》记载，专业师傅每揉面20分钟就要排气1次，这样成品体积能增加30%-50%。如果不排气，面团表面会形成硬壳，内部却还是湿黏的，就像没完全发酵的面包一样硬邦邦的。而且排气时用擀面杖拍打或手指戳破气泡，能让气体均匀分布，就像给面团做"人工呼吸"。蒸的时候，蒸汽能均匀包裹排气后的面团，让热力渗透更充分，这样出来的面食才会又软又有弹性。