因为低筋粉的蛋白质含量低，所以做出来的面包更松软。低筋粉的蛋白质一般在8-9%左右，而普通面粉有10-12%。蛋白质少的话，面筋形成少，面团发酵时产生的二氧化碳不容易被面筋束缚，就能让面包产生更多气孔。就像吹气球一样，气体多就能撑大体积。比如用低筋粉做欧包，成品孔隙比用中筋粉多30%左右，口感更轻盈。

其实这是面粉特性决定的。低筋粉的谷蛋白和醇溶蛋白比例低，所以筋度差。根据《中国小麦粉》国标，低筋粉蛋白质含量≤9%，而做面包的面团需要保持适当弹性。当低筋粉与高筋粉混合时，比如5:5比例，成品弹性刚好适合撕开吃。实验数据显示，单独用低筋粉做面包，成品密度比全麦面包低15%，水分保持率也高20%。比如用低筋粉做甜面包，成品保质期比用中筋粉的长3天，因为面筋少不容易变硬。