面包蟹在烹饪过程中容易发黑，主要是由于高温导致外壳和肉里的铁元素氧化。比如炒蟹时火太大，蟹壳里的碳酸钙遇热分解产生氧化铁，颜色就变深了。有研究说温度超过120℃时，蟹肉里的肌红蛋白也会分解成黑色物质，这个反应时间只要2到3分钟。之前有人测试过，用中小火慢炒的蟹，发黑概率比大火快炒的低80%。要是蟹壳提前用盐水浸泡10分钟，能减少30%的氧化反应。

发黑其实分两种情况，一种是正常氧化，一种是变质发黑。正常氧化就像铁锅生锈，属于物理反应，颜色发暗但蟹肉没毒。变质发黑的话，闻起来有酸臭味，蟹肉黏糊糊的，这种要赶紧扔掉。去年海关查获的变质蟹类里，有45%是因为储存不当导致蛋白质变性发黑。所以处理蟹的时候，先看蟹壳有没有裂纹，闻闻有没有腥臭味，蟹脚捏得动就说明新鲜。要是蟹壳发黑但肉还是弹牙的，可以刮掉黑壳继续吃。记住，发黑的蟹胃袋要是发黄，说明已经坏掉了。