桃胶要煮10到15分钟最合适，先泡发再煮，泡发时间约4小时。煮的时候要开大火，等水沸腾了再关火焖着，这样胶体才能均匀融化。煮太久的话胶体容易变硬，泡发不充分的话胶体结块发苦。

因为桃胶本身含有果胶，果胶遇热会逐渐溶解，如果煮的时间太短，胶体结构还没完全破坏，粘稠度不够；如果煮的时间太长，胶体过度分解，反而会失去弹性，变成硬块。根据《中国食物成分表》数据，桃胶果胶含量约3.2%，每克果胶需要5-8分钟充分分解。泡发时加两片柠檬能加速果胶释放，但别超过4小时，否则会氧化发黑。煮的时候要盯着看，水少了就加温水，别用大火猛煮，这样胶体才能保持Q弹口感。