烤完月饼得马上拿出来放凉，等温度降到手温再密封。如果刚烤完就捂着烤盘装盒，高温会让月饼表面水分急速蒸发，密封后容易变硬开裂。

为什么得这么操作呢？首先刚出炉的月饼温度高达50℃以上，这时候直接密封就像用塑料袋装刚煮开的鸡蛋，表面瞬间形成水汽膜，水分会从表面往里渗透。根据《糕点烘焙科学》数据，30分钟内表面水分蒸发率高达40%，而这时候内部温度还在45℃左右，密封盒内湿度超过75%就会导致糖分重结晶。高温会让油脂氧化速度加快，实验显示50℃环境存放2小时，月饼脂肪氧化值会上升18%。正确的做法是让月饼在室温下静置至少40分钟，期间每15分钟开盖通风一次，这样既能让表皮形成均匀结晶层，又能避免内部受潮。参考上海烘焙协会大前年测试，按此方法密封的月饼保质期可达35天，比直接密封的延长12天。装盒时要用食品级脱氧剂垫底，既能吸收多余水分，又能防止运输震动导致糖霜脱落。