低温发酵面团更香，因为酵母在低温下工作不累产气多，面团就软了。低温让酵母慢慢吐泡泡，时间拉长发酵更均匀，做出来的面包蓬松有嚼劲。要是高温发酵，酵母跑太快会烧坏，面团就发酸变硬了。

低温发酵这个办法是老面点师傅总结出来的，科学上讲酵母在15-25℃时活性最好。根据《烘焙工艺学》数据，25℃发酵2小时产生的二氧化碳是35℃同样时间下的1.8倍，但酸度只高0.3%。低温让酵母边吃糖边产气，同时把风味物质（比如酯类、醛类）多留10%-15%。比如做法棍，低温发酵4小时的面团气孔比高温发酵的细密3倍，口感更扎实。要是温度超过30℃就会休眠，就像人发烧不吃饭一样，发酵速度直接掉到零。所以低温发酵就像让酵母慢慢散步，既不累又能把面筋网络织得更密实，做出来的面包才有嚼头。