醒发好的面团回缩是因为面筋被破坏了，温度湿度变化会让面筋网络松散。刚醒好的面团像充气的气球，面筋把水分和空气锁在里头。等放凉了或者空气湿度不够，面筋弹性就变差了，水分慢慢蒸发，面团自然就缩回去了。

因为面筋蛋白在高温高湿环境下会形成网状结构，就像蜘蛛织的网一样能撑住面团体积。醒发完成后，如果环境温度突然下降超过5度，或者湿度降低到50%以下，面筋蛋白就会失去弹性。实验数据显示，温度每降5度，面团回缩率增加约10%；湿度低于50%时，回缩速度加快3倍。比如把刚出箱的面包从30度放到20度环境，30分钟就会回缩15%。这是因为面筋分子链在低温下运动变慢，无法及时修复被破坏的结构。当水分蒸发到面筋网里头，撑起面团的空气被压缩，面团自然就塌陷了。所以刚烤好的面包要放在温度25度、湿度60%的柜子里，这样面筋能保持最佳状态。