酵母发不起来的原因啊主要有三点。第一酵母活性不够，第二温度太低，第三糖分太多或者揉面太狠。发面需要酵母在25到30度最活跃，温度太低的话发酵时间得翻倍，糖分超过2%会抢走酵母的养分，揉面超过5分钟会把面筋扯断。

酵母活性不够是因为它怕冷啊，温度每低5度活性就掉20%呢。比如冬天做馒头啊，要是室温只有18度的话，酵母发酵速度得慢到原来的四分之一。实验数据表明啊，25度时发酵1小时能产气300毫升，降到20度的话要3小时才能达到同样效果。糖分过多的话啊，每增加1%糖分啊，发酵时间就延长15分钟。揉面太狠的话啊，面团里的气泡会被压破，面筋网络也会被破坏。比如揉面超过5分钟啊，面筋断裂率能达到40%以上。所以发面失败啊，要么温度不够要么糖分太多要么揉面太狠。