面团发不起来主要有三种情况：酵母没激活、温度不达标、面团被过度搅拌。如果发面时面团像石头一样硬邦邦没变化，可以尝试重新揉面加酵母温水激活，但最多只能救一次。如果发面后体积没达到原来的两倍大，说明发酵不充分，二次发酵时体积能勉强达到原体积1.5倍就算成功。

因为酵母分活性酵母和干酵母两种，活性酵母在20-30℃环境下存活率最高，而干酵母需要先用水激活才能发挥作用。根据《家庭烘焙指南》数据，温度每降低5℃发酵时间延长30%，比如25℃需要1小时，20℃就要1.5小时。如果第一次发面时酵母被过度搅拌（超过揉面3分钟），酵母细胞壁破裂会导致产气量减少60%以上。实验证明，重新激活酵母后二次发酵成功率约75%，但最佳效果是第一次就成功。比如用35℃温水（约手温）冲泡干酵母，静置10分钟后再和面，能激活90%的酵母活性。但要注意二次发酵时面团不能太软，否则容易塌陷。