醋泡大蒜要放醋、大蒜、盐、糖、姜片、干辣椒。比例是醋一比五，大蒜二两，盐三钱，糖二钱五分。姜片三到五片，干辣椒两三个。大蒜要选紫皮蒜或黄皮蒜，洗净晾干后泡进密封罐里。糖和盐不能少，糖能平衡醋的酸味，盐能杀菌。泡好要冷藏一周，让大蒜慢慢发酵出蒜氨酸。

为什么这样配比呢？醋和大蒜的比例是关键，醋要完全覆盖大蒜，这样能最大限度抑制细菌生长。研究显示醋酸浓度超过5%时，能杀灭90%以上的杂菌（中国食品卫生杂志2021年）。盐的量不能超过3%，否则会破坏蒜氨酸的活性。糖的添加量要控制在2.5%以内，既能提鲜又能促进发酵。姜片和干辣椒能释放挥发油，实验证明能延长保质期15天左右（食品科学2020年）。时间方面，冷藏一周刚好让蒜氨酸转化成大蒜素，这时候口感最脆爽。要是泡的时间太短，大蒜会发黏；泡太久会变黑，影响食用。