发硬的面团蒸出来会硬得像石头，咬都咬不动。要是发硬是因为酵母没醒透，可以拿温水泡十分钟再揉开；要是揉面没到位，就多揉几分钟加少量水。蒸的时候用大火猛蒸，关火后焖五分钟再开盖，这样能回软一点。

发硬面团蒸出来硬邦邦，主要因为面筋结构被破坏或发酵不足。酵母在30-40℃活性最高，温水（约35℃）能激活休眠酵母，使产气量提升40%（《食品科学》2020）。揉面时手指要压到底，面团达到“三光状态”才合格，这样面筋网才能托住水分。蒸制时高温蒸汽会让面筋暂时膨胀，关火焖着让蒸汽回渗，就像给面团做“热敷按摩”。要是硬得严重，只能重新和面，加1克酵母和5克白糖温水化开，揉到能拉出薄膜就能救回来。