发好的面像橡皮一样有弹性，颜色变白手感光滑，气泡均匀分布。揉面时要是黏手就加粉，发酵完戳个洞不回缩就是发到位了。

因为酵母遇到30度以上温度才会加速繁殖，1小时就能让面团膨胀1.5倍。要是发过头面团会变酸，发不够又硬得像石头。数据说家用酵母活性在35度时每小时产气量是25毫升/克，达到2倍膨胀时最佳口感。揉面时加面粉的量要是面团重量的8%-10%，发酵时间别超过2小时，否则酸味物质会超过0.15%的临界值。