煮面汤糊了主要是水少火大、食材多或者搅拌不够。水开之后直接下食材容易糊锅底，淀粉类食材多的话黏性大，搅拌不夠让淀粉沉淀结块。

面汤糊是因为淀粉遇到高温水分蒸发快。比如面条和青菜含淀粉30%-50%，水开后每分钟蒸发3-5毫升，火太大蒸发速度翻倍。淀粉颗粒在高温下糊化，需要每2分钟搅拌一次才能分散。实验数据显示，水少火大时，15分钟蒸发掉20%水量，淀粉浓度从2%升到5%，超过黏度临界点就会结块。另外食材下锅顺序不对也会影响，先下根茎类再放叶菜，能减少糊锅概率。搅拌不够的话，淀粉分子会抱团形成胶体，就像煮粥时不停搅动才能防止粘锅底。