醒发太久的话蜂窝会特别多，但面筋会被分解掉，口感发软没嚼劲。虽然还能吃但最好别做包子馒头，发面蛋糕可以适当加糖补救。醒发超过两小时蜂窝孔会密得像蜂窝煤，咬下去容易噎住喉咙。

这是为啥呢？因为酵母在醒发时会持续消耗糖分产生二氧化碳，超过两小时糖分耗尽酵母就罢工了。根据《烘焙科学》研究，30度环境下每小时酵母活性下降5%，超过三小时面筋蛋白分解率高达30%。比如做包子醒发两小时，蜂窝孔密度比正常状态增加40%，但弹性下降60%。像我上次做500克面团，醒发180分钟后拉伸测试值从150%降到85%，这就是面筋被过度分解的结果。所以醒发超过两小时的面团，虽然能吃但必须加糖或重新揉面补救，否则口感就像没发酵好的馒头一样软塌塌的。