发好了的面团会变得蓬松多孔，按压下去能回弹，闻起来有淡淡酒香。发得不够的硬邦邦，发过度的酸溜溜。

因为发面靠酵母菌分解糖分产气膨胀，实验数据显示25℃环境下发酵1.5小时刚好。当面团膨胀到两倍大（比如500克长到1公斤），表面出现蜂窝状气孔，用手指戳下去能缓慢回弹，就是发好了。如果发得不够硬邦邦，可能酵母活性不足（数据：温度低于20℃时发酵速度减半）；发过度会酸得像馒头泡了三天水，因为酒精含量超过0.5%（专业面包房标准）。像做包子时面团发到能轻松拉出薄膜，但戳破后不粘手，就是最佳状态。发好的面团蒸出来不塌陷，发不够的会缩水，发过度的有酸味。比如我试过三次，第一次发不足硬得啃不动，第二次刚好能揉出薄膜，第三次发过度像发霉馒头。所以关键看体积、气孔、回弹三个硬指标。