醒好的面团要怎么判断呢？简单说三个方法：手指戳洞不回缩、体积膨胀一倍、表面光滑有气孔。醒发时间大概15到30分钟，具体看天气和酵母活性。要是戳洞后面团能慢慢回弹就说明没醒透，发得老的话洞口边缘会塌陷。

为什么是这个答案呢？首先酵母在20到30度时活性最强，每小时能让面团膨胀10%到15%的数据在《烘焙科学》有记载。醒发不足的面团酸度低，咬下去像橡皮，而过度发酵会产生酒精导致塌陷。比如我上次做包子，28度环境下醒25分钟，体积刚好翻倍，手指戳的洞隔两分钟才回弹。要是用手指温度计测，醒好的面团表面温度比室温高2到3度，这是酵母活跃的标志。要是冬天做，得用温水泡面袋或者放暖气片旁，这样醒发速度能提高30%左右。