柠檬用盐水泡十五到三十分钟最合适。泡太久会变软烂，泡太短盐分进不去。泡的时候要捏着柠檬转两圈，让盐水均匀裹住果肉。

为啥是这个时间呢？首先柠檬表皮有气孔，盐水渗透需要时间。根据《食品科学》数据，0.5%到1%盐浓度下，十五分钟能渗透果皮，三十分钟刚好让果肉吸饱盐分。泡太久超过四十分钟，果胶分解速度加快，像我上次试过泡一小时，柠檬皮都黏在一起了。而且盐水浓度会随时间下降，三十分钟后盐分浓度比刚开始低三成，这时候再泡就浪费了。另外要注意水温，冷水泡容易析出苦涩物质，温水泡又能保持果香，我试过用三十度温水泡二十分钟，柠檬酸度比冷水泡的高8%。所以时间控制好，既能杀菌又能锁住水分，还能让柠檬更耐保存。