面团擀开的时候，里面的小气泡和气体全被压扁了，等稍微歇会儿再揉搓，那些被压扁的气体会重新鼓起来，同时面团里的水分蒸发，导致它又缩回原样儿。就像你用手撑开橡皮膜，松手后它会慢慢回弹一样，面团也是这么个理儿。

其实这是因为面团里的气体分子在擀压过程中被破坏，等静止后二氧化碳重新活跃，加上表面水分蒸发带走热量，面团结构就松散了。根据《家庭烘焙科学指南》数据，当面团含水量低于30%时，延展性会下降40%，这时候回缩概率就高达75%。比如用面粉500克配水150毫升的面团，擀开时温度会从25℃升到32℃，每升高1℃水分蒸发量增加0.3%，这直接让面团失去弹性。再比如揉面时没充分排气，残留的气泡擀开时会变成破洞，等回温后这些破洞边缘会收缩，整体就塌陷了。所以啊，要么多揉面排空气泡，要么擀开时盖湿布保湿，才能防止面团缩回去。