水温别太高，揉够时间，醒半小时，这样面才筋道。和面用高筋面粉，加盐和冷水，边倒边搅到不粘手。醒面时盖湿布，放阴凉处，第二天早上吃口感最好。拉面汤底要熬够两小时，用猪骨牛骨混合，加葱花和酱油提鲜。

要这么和面是因为水温影响面筋结构，40-50度最合适，参考日本拉面店数据。揉面15分钟让面粉充分吸水，根据《家庭烹饪指南》建议，时间不够面会硬。醒面半小时让面筋松弛，实验发现这样煮出来的面不粘锅，口感比不醒的软三倍。汤底熬两小时才能析出胶质，用混合骨熬比单一骨汤鲜味高27%，这是美食博主@面食阿婆实测数据。注意和面时别过度揉搓，否则面会变硬，要揉到光滑不粘手就行。