面条里加鸡蛋容易出腥味，主要是鸡蛋没打散或者煮太久。鸡蛋壳和蛋清里的腥味物质在高温下容易释放，和面条混合后更明显。煮面时水太滚或者搅拌不够，腥味物质容易附着在面条表面。

鸡蛋里的腥味主要来自硫化物和含硫氨基酸，比如蛋氨酸和半胱氨酸。这些物质在60℃以上开始分解，长时间煮面（超过5分钟）会让腥味物质浓度增加30%以上。实验数据显示，水开后下面条再打鸡蛋，腥味物质释放量比先打蛋后煮高2.3倍。鸡蛋打散不均匀时，腥味物质会集中在未混合的蛋块里，搅拌不充分的面条吸收更多腥味。煮面时加少许盐或白胡椒粉，能中和硫化物的刺激性，减少30%的腥味感知。