小笼包要蒸8到10分钟，水开后再计时。这时候面皮熟透不破皮，肉馅也熟得刚好流汁水。要是蒸太久面皮会塌，时间短了馅料不熟还带生腥味。

为啥得这么蒸呢？首先蒸锅得烧到100℃以上，水开冒大泡泡时算起计时。实验数据表明，8分钟时内部温度达75℃，面皮淀粉糊化完成；10分钟时温度升到82℃，肉馅蛋白质凝固，汤汁刚好析出。像用竹制蒸笼的，受热均匀能省1-2分钟。要是用铁锅蒸，得多蒸半分钟让热量穿透锅底。记得关火后焖1分钟再开盖，避免突然降温让包子回缩。要是蒸到15分钟，面皮会像泄气的皮球一样塌陷，肉馅都变硬了。特别是高海拔地区气压低，建议多蒸2分钟补足时间差。