冷藏和冷冻的面团发起来，是因为酵母没完全死掉。冷藏时温度低，酵母活性降到50%左右，但没冻死，解冻后温度回升，还能继续发酵。冷冻时温度-18℃以下，酵母活性只剩10%左右，但解冻后酵母细胞复苏，糖分分解产气，面团就会鼓起来。

冷藏保存时，酵母在4℃左右进入休眠状态，活性降低但未停止代谢。实验数据显示，4℃环境下酵母每天仍消耗0.5%的糖分，持续3天后产气量减少30%。冷冻时-18℃让酵母进入深度休眠，活性降至10%以下，但解冻后室温回升到25℃时，酵母活性在2小时内恢复至30%，开始分解残留糖分产生二氧化碳。比如把冷冻面团室温解冻4小时，面团体积会膨胀1.5倍，这比冷藏解冻的2倍膨胀量少，但足够让面团发起来。冷冻保存能延长保质期，但解冻后必须控制在24小时内食用，否则酵母过度活跃会导致面团塌陷。