面条里加碱主要是为了让面筋更筋道，加碱多了会发苦，少了又不够弹。盐的作用是增加面条的弹性，比例太低口感松散，太高会变硬。煮面时碱和盐要分开加，先放盐再放碱，尝味道调整。

北方手工面碱水比例是1克碱配100克水，煮面时用这个比例的碱水揉面，面条能拉出长丝。比如，碱放多了面条会发苦，所以得用小勺慢慢加，尝过再补。盐的配比通常是3%左右，比如500克面粉放15克盐，这样揉出来的面团不容易断。数据来源《中国面食工艺图鉴》显示，碱过量会导致面条pH值超过8.5，酸味物质减少，苦涩感增加。而盐不足时，面团延展性下降30%，煮面时容易断条。煮面时先加盐让面团吸水均匀，再加盐水比例1:3的碱水，这样能平衡口感。比如，500克面粉配20克盐，碱水用5克碱加150克水，这样揉出来的面条既有嚼劲又不会太硬。