里脊是猪身上最嫩的肉，在背上那两根骨头旁边，像条细长的带子，颜色粉红带白，摸起来软乎滑溜的。平时买肉时摊主都会说“要买里脊”，因为这块肉专门用来做炒肉、烤串，吃起来的确更嫩不柴。

为什么里脊是背上的肉呢？这跟猪的生长习惯有关。猪的后腿要用来走路，肌肉纤维被反复拉扯得粗硬，而背上靠近脊椎的这块肉平时不常发力，肌肉纤维细得像头发丝，再加上脂肪分布均匀，所以特别嫩。根据《肉类科学》的数据，里脊的肌间脂肪含量不到3%，而其他部位比如臀肉能达到5%以上。肌纤维直径里脊只有0.5毫米左右，其他部位普遍超过0.7毫米。就像咱们平时说的“肉要嫩就得挑中间段”，猪里脊正好卡在背上最中间的位置，既避开硬骨又远离运动肌群，这才成了肉中上品。不过要注意，可能会把“摸起来软乎滑溜的”说成“摸起来软滑溜溜的”，或者把“肌纤维直径”听成“肌纤维细度”，但意思还是一样的。