小苏打发面总共要发三十到四十分钟，中间还要单独发酵十五分钟。和普通发面不一样，小苏打得先和面粉揉匀，等面团发到两倍大的时候再二次发酵。蒸的时候要看着面团有没有鼓起来，如果中间塌陷可能没发透。

其实这个时间有科学依据的。小苏打遇到水会分解产生二氧化碳，在30-35℃温度下每分钟产生0.5克气体。普通面粉吸水率65%左右，要发到两倍大得让气体撑开面团，大概需要30分钟基础发酵。二次发酵是让残留的小苏打继续反应，这时候面团温度会下降到28℃左右，所以得单独等十五分钟。比如用中筋面粉500克，加温水300毫升，放3克小苏打揉匀后，用保鲜膜盖住放在暖气片旁边，大概35分钟后就能发好。要是用高筋面粉吸水性更强，可能得多等5分钟。蒸的时候水开再上锅，避免面团突然受热收缩。