煮土豆要二十到三十分钟才能成泥。先整颗土豆丢进冷水锅开大火，水开后再转中火焖煮。等筷子能轻松戳透土豆皮的时候，说明快好了。这时候把土豆捞出来晾两分钟，去皮后用叉子压或者用搅拌机打碎，加点淀粉水搅和均匀就能成泥了。

为啥是这个时间呢？土豆淀粉含量高，得让细胞充分吸水膨胀。根据农业研究数据，普通土豆淀粉含量约15%-20%，水煮时每分钟吸水量约0.5克/100克土豆。煮20分钟吸水量约5克，这时候细胞壁开始破裂，三十分钟吸水量达到7.5克，细胞结构基本完全破坏。实验显示，煮25分钟后的土豆泥黏度比煮15分钟的高出40%，而煮超过35分钟会导致蛋白质过度变性，反而变硬。不同品种差异也大，比如黄心土豆煮25分钟就够，而红皮土豆可能需要30分钟。记得煮的时候要加两片姜，能防止土豆氧化变黑。