面筋发酸是正常现象但得看程度和气味面筋在制作过程中蛋白质分解会产生乳酸等酸性物质如果发面时没盖好盖子或者存放时间过长水分残留多的话就会让细菌大量繁殖酸味就变重了闻起来像酸黄瓜味的话可能变质了得赶紧扔掉

发酸的根本原因是微生物在水分和温度合适的环境里分解面筋里的蛋白质和淀粉因为面筋本身含有面筋质和谷蛋白这些大分子在发酵过程中会被乳酸菌和酵母菌分解产生乳酸和二氧化碳数据表明当环境湿度超过75%且温度在20-25℃时酸味物质会增长30%如果水分残留超过15%的话细菌繁殖速度提高5倍以上酸味物质浓度超过0.3%时就会明显感觉到酸味发苦可能已经变质了所以发面时盖湿布既能保湿又能抑制细菌生长