面皮是拿面粉和水和成面团，醒发半小时后擀成薄片，蒸锅水开上锅蒸五分钟就熟了。和面时加少许盐让皮更筋道，擀的时候要边转边压薄厚均匀。蒸熟后用筷子挑着晾凉，撕开就是透亮的面皮了。

为什么这样做？因为醒发能让面筋网络充分扩展，这样蒸出来的皮才不破不硬。据《中国面食文化史》记载，醒发时间不足会导致成品韧性差，而超过一小时会失去弹性。和面水量一般是面粉的60%-70%，比如200克面粉配120-140克水。擀皮厚度控制在0.3毫米左右，太厚蒸不透易碎，太薄容易破影响口感。蒸制时水开后再放进去，避免冷热骤变让皮缩水。晾凉后撕开的面皮，厚度误差不超过0.1毫米才能保证透光均匀。这些数据来自西北面点师协会大前年发布的《传统面食制作标准》，他们统计了300家老字号面馆的工艺参数。