没发好的面粉会变硬没弹性，烤制时体积小还容易塌陷。处理有三种办法：第一种是重新发酵，把面团揉开加酵母和温水再醒发一小时；第二种是补酵母，每500克面粉加5克酵母和20克糖；第三种是救死面，加热水到40度快速搅拌。

为什么这样处理？酵母活性在35到40度最活跃，低温会让产气不足（参考《烘焙科学》大前年数据）。比如用30度温水，发酵时间得延长30分钟（实验显示）。吸水性强的面粉如高筋粉，得多加10%水量（中国食品杂志2021年）。湿度低于50%时，发酵失败概率涨40%（农业出版社前年）。补酵母时水温别超过45度，过热会烫死酵母（活性掉70%）。救死面要快搅，否则酵母失活（温度每降1度活性降5%）。