水煮荷包蛋得看蛋的大小和想要的熟度。小鸡蛋3分半钟到4分钟能煎出溏心，要是大鸡蛋得多煮1分半。水要烧开后才能下锅，锅底不能有油星子，火候太大容易焦边。煮的时间短了蛋黄是糖心的，时间长了蛋白就发硬了。

为啥是这个时间呢？因为鸡蛋里的蛋白质遇热会慢慢凝固，水开后再下锅能避免外熟里生的尴尬。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸡蛋在98℃的水里每多煮30秒，蛋白凝固度就增加5%。溏心蛋需要内部温度保持在60℃左右，所以小鸡蛋3分半钟刚好。大鸡蛋多煮1分半是因为蛋壳厚度影响热传导，多出来的时间能让蛋白完全凝固又不让蛋黄变老。要是用电磁炉的话，功率不够得补半分钟火候。煮的时候得用勺子背面托着蛋，这样翻面的时候蛋白不容易破。