面粉不发酵主要是酵母活性不够，或者环境条件不合适。酵母是让面团膨胀的关键，如果温度太低、湿度太低，或者酵母本身没活性，面团就不会发起来。和面时如果揉得太用力，酵母细胞被破坏，也会影响发酵。发酵时间不够的话，面团里的糖分转化不彻底，二氧化碳产量少，自然发不透。

酵母需要25-30℃的温度才能正常工作，温度每降低10℃发酵时间增加30分钟。比如夏天做馒头温度合适，冬天需要提前1小时用温水泡面。湿度低于50%时酵母的酶活性会下降40%，所以面团要盖湿布。如果酵母过期超过1个月，活性会降低60%，必须重新购买。比如用1克活性酵母做500克面粉，正常发酵2小时能膨胀3倍，但低温环境下可能只能膨胀1.5倍。和面时揉到扩展阶段再发酵，比揉到光滑阶段多产生20%的二氧化碳。