里脊是猪身上最嫩的肉在背上那根粗粗的条子，切下来像根白萝卜似的滑溜溜的。这个部位肉色粉红带点白霜，炒菜时一颠勺就散成丝，煮火锅一烫就变粉红色，吃的时候得用筷子夹着吃，不然肉汁就漏光了。

根据《中国烹饪百科》的数据，里脊属于背最长肌和腰大肌的合称，肌纤维直径只有0.5-0.8毫米，比五花肉的3毫米细两倍多。这种细纤维在高温下收缩快，所以炒出来的肉才会又嫩又带点焦边，像刚出锅的糖醋里脊那样亮晶晶的。其他部位比如后腿肉纤维粗得像麻绳，五花肉肥得像油条，只有里脊这种“瘦而不柴”的才适合做爆炒腰花或者木须肉。不过要注意选肉的时候别挑太粗的，像直径超过1厘米的就算次品了，得让摊主再切一刀。